Proceso de fritura. estudio mediante rmn de 1h de la evolución del medio de fritura y de los lípidos del alimento

  1. MARTINEZ YUSTA, ANDREA
Dirigida por:
  1. María Dolores Guillén Loren Directora

Universidad de defensa: Universidad del País Vasco - Euskal Herriko Unibertsitatea

Fecha de defensa: 28 de marzo de 2014

Tribunal:
  1. Albert Ibarz Ribas Presidente/a
  2. María José Manzanos Arnaiz Secretaria
  3. María Inmaculada Franco Matilla Vocal
  4. Gloria Rubiales Alcaine Vocal
  5. Amparo Chiralt Boix Vocal

Tipo: Tesis

Teseo: 116618 DIALNET

Resumen

En la presente tesis doctoral se revisó el estado actual del conocimiento sobre la utilidad de la Resonancia Magnética Nuclear de Protón para el estudio cualitativo y cuantitativo de la composición de los lípidos alimentarios y de su evolución en los procesos de degradación y para el estudio acerca de la influencia que ejercen las condiciones de procesado y la naturaleza de los lípidos sobre la degradación de éstos, y sobre la naturaleza y concentración de los compuestos que se generan. Asimismo, se revisó el estado actual del conocimiento en relación a los aldehídos generados durante el calentamiento prolongado de aceites a temperatura de fritura y los métodos empleados para ello.Por último, se realizó un estudio sobre el proceso de fritura mediante Resonancia Magnética Nuclear de Protón, prestando atención tanto a la evolución del medio de fritura como a la de los lípidos del alimento. Los aspectos composicionales abordados fueron la evolución del porcentaje molar de los distintos tipos de grupos acilo, y la evolución de la concentración de los nuevos compuestos formados en la termo-degradación de los triglicéridos del medio de fritura y de los lípidos de los alimentos, tales como aldehídos, epóxidos, alcoholes primarios y secundarios. Así mismo se abordó la evolución de los procesos hidrolíticos si los hubo.