Aromas de humo, composición, algunos factores que la determinan e interacciones con componentes mayoritarios de alimentos

Resumen

El conocimiento pormenorizado de los aromas de humo permitiría el establecimiento de relaciones entre la composición de los mismos y su efecto sobre los alimentos en el proceso de ahumado, posibilitando así una optimización en el empleo de estos aromas por parte de la industria alimentaria. En esta memoria se realiza una aproximación al conocimiento de los aromas de humo. El primer capítulo de la misma se dedica al estudio de la composición de algunos aromas de humo comrciales que se están empleando actualmente en la industria alimentaria española, así como de los cambios que éstos sufren durante su almacenamiento. Por otra parte se evalúa la efectividad de diferentes técnicas para el estudio de la composición de los aromas de humo. Con objeto de profundizar en el conocimiento de la preparación de aromas de humo, en el segundo capítulo se estudia la influencia de algunos de los factores que intervienen en el proceso de pirólisis sobre la composición y características de los aromas de humo. Los parámetros estudiados son la naturaleza y grado de humedad de la madera, así como la velocidad y duración del aporte de calor al proceso de pirólisis y la temperatura máxima alcanzada en el mismo. En el tercer capítulo se estudia el espacio de cabeza dinámico de los aromas de humo comerciales estudiados en el capítulo primero, así como de mezclas modelo formadas por esos aromas con macrocomponentes de los alimentos, con objeto de aproximarnos al desarrollo del olor y aroma en alimentos ahumados con aromas de humo. Asimismo en este último capítulo se lleva a cabo el ahumado de tejido muscular de trucha con aromas de humo y se estudia su espacio de cabeza; con el fin de comprobar si los resultados obtenidos con los sistemas modelos son extrapolables a sistemas alimentarios reales.