Utilización de lipasas comerciales en la fabricación de queso Idiazabal

Résumé

SE ESTUDIA EL EFECTO DE LA ADICIÓN DE TRES LIPASAS COMERCIALES DIFERENTES (DOS DE ORIGEN PREGÁSTRICO ANIMAL Y OTRA FÚNGICA) SOBRE LA LIPOLISIS, LA PROTEOLÍSIS Y LOS COMPUESTOS VOLÁTILES DEL QUESO IDIAZABAL. LOS QUESOS CON LIPASAS DE ORIGEN PREGÁSTRICO ANIMAL TENÍAN, MAYORITARIAMENTE, ÁCIDOS GRASOS LIBRES DE CADENA CORTA, MIENTRAS QUE LOS QUESOS ELABORADOS CON LIPASA FÚNGICA O SIN LIPAS PRESENTARON MAYORÍA DE AGL CADENA LARGA. ESTOS RESULTADOS SE REPITIERON EN VERANO Y EN INVIERNO. EN INVIERNO, LOS QUESOS ELABORADOS CON NIVELES SIMILARES DE LIPASA AÑADIDA PRESENTARON UNA MENOR LIPOLISIS TOTAL QUE LOS ELABORADOS EN VERANO. TAMBIÉN SE ELABORARON QUESOS CON CUAJO DE CORDERO EN PASTA, COMPARANDOLOS A NIVEL ANALÍTICO Y SENSORIAL CON LOS QUESOS ELABORADOS CON LAS LIPASAS COMERCIALES. LOS QUESOS CON LIPASA PREGÁSTRICA COMERCIAL O CON CUAJO EN PASTA FUERON SIMILARES SENSORIALMENTE, Y DIFERENTES DE LOS ELABORADOS CON LIPASA FÚNGICA O SIN LIPASA. ELABORAMOS QUESOS A ESCALA COMERCIAL (2001 Y 5000 L DE LECHE), COMPROBANCO COMO LOS QUESOS ELABORADOS CON CUAJO EN PASTA O CON LIPASA PREGÁSTRICA ANIMAL ERAN COMPARABLES A NIVEL ANALÍTICO (AGL) Y SENSORIAL. EL AHUMADO SUAVE DE LOS QUESOS NO AFECTÓ A LA ACTIVIDAD LIPASA NI A LA LIBERACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS EN EL QUESO. HAY UNA RELACIÓN INVERSA ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE AGL DE CADENA CORTA Y LA CONCENTRACIÓN DE AMINOÁCIDOS LIBRES EN EL QUESO, SI BIEN LOS PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN ESTA SON LAS CONDICIONES DE ELABORACIÓN Y EL TIEMPO DE MADURACIÓN. LOS AMIINOÁCIDOS MAYORITARIOS SON LA VALINA, LA LEUCINA Y EL GRUTÁMICO. SE HAN DETECTADO MÁS DE 90 COMPUESTOS VOLÁTILES DIFERENTES EN EL QUESO, SI BIEN TAN SÓLO DIEZ ESTABAN PRESENTES EN TODOS LOS QUESOS ANALIZADOS (DOS ÁCIDOS, DOS CETONAS, DOS ESTERS Y CUATRO ALCOHOLES). EL GRUPO MAYORITARIO ERA EL DE LOS ÁCIDOS, SEGUIDO DE LAS CETONAS. LOS HIDROCARBUROS, LOS ALDEHIDOS Y LOS ESTERES SON MINORITARIOS EN LA MAYORÍA DE LOS C