Modificación de propiedades funcionales de proteínas procedentes de subproductos de la industria pesquera vía reacción de Maillard

Resumen

En los últimos años, la recuperación de los residuos de la industria alimentaria ha suscitado un gran interés. El concepto de residuo está comenzando a cambiar hacia una idea de materia prima disponible. Una utilización eficaz de esta materia permitiría la recuperación de ingredientes, como las proteínas, con las características óptimas para su consumo en alimentación humana. En este trabajo se hace una breve introducción de los métodos más comunes de recuperación de proteínas, y se presenta la reacción de Maillard, también conocida como glicación, como un método alternativo de recuperación. Para estudiar en detalle los cambios conformacionales producidos en una proteína a causa de la reacción de Maillard, y poder establecer una relación con sus cambios en funcionalidad de tipo tecnológico (propiedades espumantes, propiedades emulsionantes y solubilidad), se eligió una proteína modelo para ser sometida a glicación, concretamente, la ¿- lactoalbúmina, que constituye una de las proteínas principales de un residuo lácteo como es el lactosuero. Asimismo se eligió como fuente principal de residuo, aquellos generados por la industria pesquera, en concreto, subproductos del procesado de bonito del norte fresco y subproductos de la industria conservera del atún. En ambos casos, se aplicaron una serie de métodos de extracción para trabajar, en el caso del producto fresco, con fracciones de proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares, y en el caso del subproducto procedente de industria conservera, con concentrados proteicos. Tras la recuperación, las proteínas fueron identificadas mediante técnicas proteómicas. A continuación, se efectúo el proceso de glicación empleando carbohidratos de diferente tamaño molecular y, por tanto, con diferente reactividad. De nuevo, sus cambios conformacionales fueron relacionados con sus nuevas propiedades funcionales que en algunos casos resultaron mejoradas, principalmente en el caso de la solubilidad. La optimización del proceso de glicación abre una puerta interesante para la utilización de estos residuos como nueva fuente generadora de ingredientes funcionales.