Análisis sensorial de judías secas

Abstract

Las judías secas son el cultivo de leguminosas más importante para la alimentación humana y la primera fuente proteica de gran parte de su población. Además, su inclusión en la dieta tiene claros beneficios para la salud, pero su consolidación como pieza clave en la dieta dependerá de su valor sensorial. El objetivo de esta tesis es desarrollar herramientas que permitan evaluar sensorialmente muestras de judía y aplicarlas para explorar la variabilidad en las características organolépticas, discriminando los efectos genéticos, ambientales y de uso culinario. Para ello se desarrolló un protocolo de preparación de las judías útil tanto para el análisis químico como sensorial, basado en los métodos tradicionales que usan los consumidores y que permite mostrar el potencial sensorial y nutritivo de las mismas. El panel de cata, entrenado como parte de la tesis, eligió como atributos de textura más relevantes la rugosidad y percepción de la piel, la dureza y la cremosidad/harinosidad, demostrando su capacidad para discriminar efectos genéticos, ambientales y de interacción para estos atributos.