Proteome changes and apoptosis processes in bovine meatmethodological development and effect of animal management

Résumé

El objetivo general de esta Tesis Doctoral ha sido evaluar los procesos bioquímicos responsables de la calidad final de la carne que tienen lugar en el músculo del ganado vacuno durante la transformación del mismo en carne, en particular, los cambios en el proteoma muscular y la apoptosis post mortem. También ha sido el demostrar la utilidad de diferentes estrategias proteómicas y ensayos enzimáticos para poder estudiar de manera precisa estos procesos sobre el metabolismo post mortem del músculo que pueden dar lugar a carnes defectuosas como resultado de las prácticas de manejo. En general, las aproximaciones proteómicas utilizadas, que a lo largo de la tesis han ido evolucionando desde técnicas LC-MS más convencionales hasta estrategias LC-MS más sofisticadas, demostraron ser útiles para el estudio de las proteínas musculares de carne de vacuno permitiendo diferenciar entre carnes de distinta calidad. Asimismo, el desarrollo de ensayos enzimáticos basados en la medida de la actividad caspasa permitió estudiar el efecto de las prácticas de manejo animal (sistema de producción y transporte/estabulación) sobre los procesos de apoptosis en el músculo de diferentes razas bovinas a lo largo del tiempo post mortem, así como discriminar carnes de distinta calidad. Los resultados obtenidos pueden contribuir a la creación de bases de datos más precisas para relacionar las características bioquímicas de la carne, lasprácticas de manejo y los parámetros de calidad de la carne final con el objetivo de promover la producción de carnes de alta calidad bajo prácticas de manejo más sostenibles.