INFLUENCIA DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL EN LA RESPUESTA DE LOS CONSUMIDORES A ALIMENTOS FUNCIONALES

Abstract

La investigación realizada en esta tesis se ha centrado en el estudio de los factores que afectan a la aceptabilidad de productos con características nutricionales especiales y en el desarrollo y optimización de un postre lácteo de bajo contenido en grasa y con características prebióticas. En primer lugar se estudió y analizó la opinión de los consumidores uruguayos acerca de quesos con diferentes características funcionales. Utilizando la técnica de análisis conjunto se determinó el valor que los consumidores daban a distintas características del producto como el bajo contenido en grasa o en sal, ser probiótico o enriquecido en fibra y ser de elaboración industrial o artesanal. Para los dos productos estudiados, queso para untar y queso Dambo, el interés de los consumidores dependió principalmente del posible beneficio para la salud de cada uno de ellos y en menor medida, del tipo de elaboración. En general, los consumidores se mostraron más interesados en el queso con composición habitual que en los quesos con alguna característica funcional. Sin embargo, un grupo importante de consumidores (alrededor del 40%) se mostraron tan interesados en ciertos quesos funcionales como en el queso normal. Entre las opciones consideradas, la reducción en el contenido en grasa fue la más interesante para los consumidores. Las causas del interés o desinterés de los consumidores por quesos con características funcionales se estudiaron con la técnica de escalamiento o "laddering". En general, los motivos mas importantes que mencionaron los consumidores para comprar un queso funcional fueron el mejorar su calidad de vida o su imagen física. Por otro lado, las dudas sobre posibles deficiencias en su calidad sensorial y la desconfianza en el efecto saludable real del producto, fueron los principales motivos que los consumidores alegaron para no comprar queso con alguna característica funcional. En segundo lugar se estudiaron los factores que influyen en la aceptación ............