Sensory profile of ewe's milk cheeses

Abstract

Se han llevado a cabo los perfiles sensoriales de diferentes variedades de queso elaborados a partir de leche de oveja con el fin de poder evaluar sus principales diferencias sensoriales relacionadas con el olor el aroma y la textura, mediante una metodología sensorial específicamente diseñada para tal fin. Se pudo apreciar la existencia de dos grupos de atributos bien diferenciados y correlacionados negativamente entre sí. Uno de los grupos estuvo formado por los atributos de "intensidad de olor," "olor penetrante," "olor a salmuera," "sabor a cuajo" y "sabor y olor a ácido butírico." El otro grupo incluyó los atributos de "olor a leche," "olor a tostado," "olor y sabor a mantequilla," "sabor a fruto seco," y "sabor dulce." Todos los términos sensoriales incluídos en el perfil sensorial presentaron diferencias significativas (p < 0,01) entre las muestras salvo el atributo rugosidad superficial. Se discuten las diferencias sensoriales entre las variedades estudiadas atribuyéndose éstas fundamentalmente a la tecnología de producción y el tiempo de maduración.