Carcass morphological characteristics and meat quality of the Burguete foal= Características conformacionales de la canal y calidad de la carne de potro de raza Burguete

Resumen

En general, el estudio de la Tesis Doctoral ha consistido en determinar los parámetros relacionados con la calidad de la canal y carne en potros y potras de raza Burguete de aptitud cárnica criados en dos sistemas de producción diferentes para caracterizar las características de la canal y de la carne de estos animales destinados al consumo humano. Se emplearon cincuenta y seis potros de raza Burguete (35 machos y 21 hembras) procedentes de explotaciones del norte de Navarra. El primer grupo estuvo constituido con 25 animales (13 machos y 12 hembras) y el segundo con 31 (20 machos y 11 hembras). Los potros se sacrificaron a una edad de 16 y 24 meses respectivamente. Inicialmente los potros se criaron con sus madres en el pasto. Los animales del primer grupo se destetaron a la edad de 7-8 meses y después fueron cebados con concentrado durante 7-8 meses. Los animales pertenecientes al segundo grupo, permanecieron durante más tiempo en el pasto con sus madres (16-17 meses) y a continuación fueron finalizados con concentrado durante 7-8 meses. Los parámetros que se evaluaron en la canal fueron los siguientes: peso de la canal caliente, pR, conformación, grado de engrasamiento, color de la canal. Se tomaron como dimensiones de la canalla longitud de la canal, perímetro de la pierna, longitud de la pierna, longitud del lomo y profundidad del pecho. Se tomó el músculo longissimus dorsi de la media canal izquierda entre la 6a y 12a costil\a madurado 4 días para determinar los parámetros siguientes: análisis químico, perfil sensorial, color textura y perfil de ácidos grasas. Las canales de los potros de raza Burguete presentan una tendencia hacia los tonos amaril\os y rojos y se caracterizan por su alto rendimiento ( mayor 63%). La carne de los potros de raza Burguete se considera como un producto bajo en grasa con cierto sabor dulce, posee un color rojo oscuro y su terneza es aceptable al 40día de maduración. Los