Aplicaciones del análisis sensorial en la caracterización de distintas variedades de queso
- BARCENAS EGUIA, PEDRO
- Marta Albisu Aguado Doktormutter
- Francisco José Pérez Elortondo Co-Doktorvater
Universität der Verteidigung: Universidad del País Vasco - Euskal Herriko Unibertsitatea
Jahr der Verteidigung: 1999
- Antonio Herrera Marteache Präsident/in
- Jesús Salmerón Egea Sekretär/in
- Elvira Costell Ibáñez Vocal
- Maria Teresa Mora Ventura Vocal
- Luis Javier Rodríguez Barrón Vocal
Art: Dissertation
Zusammenfassung
Las características sensoriales, como son el olor, sabor, textura, juegan un papel fundamental en la calidad de los quesos elaborados con leche de oveja, El objetivo principal del presente estudio ha sido contribuir al establecimiento de metodología sensoriales adecuadas para llevar a cabo el análisis organoléptico de queso. Se han considerado 3 campos de aplicación: la estandarización de metodologías sensoriales, la caracterización sensorial y los estudios con consumidores. Se estudiaron variedades de queso de oveja, además de varios quesos de leche de vaca, cabra y mezcla. Los resultados han puesto de manifiesto la posibilidad de obtener resultados similares por equipos de catadores de diferente nacionalidad. Además las diferentes metodologías empleadas han demostrado ser útiles en la definición de las relaciones entre las muestras de queso y los atributos sensoriales. Se han puesto en evidencia correlaciones significativas entre atributos sensoriales y las preferencias del consumidor. Se deduce la potencial utilidad de un equipo sensorial descriptivo en el diseño de modelos predictivos del gusto del consumidor.