Aplicación de los pulsos eléctricos de alto voltaje al proceso de vinificación

Resumen

EN LA ACTUALIDAD, DEBIDO AL AUMENTO CONSTANTE DE LA PRODUCCIÓN VINÍCOLA MUNDIAL Y A LA CONTINUA BAJADA DEL CONSUMO DE VINO EN EUROPA, SE HACE NECESARIA LA IMPLANTACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS Y TÉCNICAS EN LAS BODEGAS CON OBJETO DE ALCANZAR UNA MAYOR COMPETITIVIDAD A TRAVÉS DE LA OPTIMIZACIÓNM DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS Y LA MEJORA DE LA CALIDAD DEL VINO. UNA DE LAS TÉCNICAS MÁS NOVEDOSAS Y CON MAYOR POTENCIAL PARA CONSEGUIR ESTOS OBJETIVOS ES LA TECNOLOGÍA DE LOS PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTO VOLTAJE (PEAV). ESTA TECNOLOGÍA CONSISTE EN LA APLICACIÓN INTERMITENTE DE CAMPOS ELÉCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD Y CORTA DURACIÓN (µS) A UN MATERIAL COLOCADO ENTRE DOS ELECTRODOS. ESTOS TRATAMIENTOS PROVOCAN UN FENÓMENO DENOMINADO ELECTROPORACIÓN, CONSISTENTE EN LA PERMEABILIZACIÓN DE LAS MEMBRANAS DE LAS CÉLULAS, TANTO EUCARIOTAS COMO PROCARIOTAS, SIN APENAS AUMENTAR LA TEMPERATURA DURANTE EL PROCESO. LAS DOS PRINCIPALES APLICACIONES DE ESTA TECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, LA INACTIVACIÓN MICROBIANA Y LA MEJORA DE LA TRANSFERENCIA DE MASA A TRAVÉS DE LAS MEMBRANAS CELULARES, PODRÍAN APLICARSE PARA MEJORAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO TINTO. EL OBJETIVO GENERAL DE ESTA TESIS DOCTORAL FUE EVALUAR LA VIABILIDAD TÉCNICA DEL EMPLEO DE LOS PEAV PARA MEJORAR EL PROCESO DE VINIFICACIÓN, A TRAVÉS DE LA INACTIVACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS ALTERANTES Y DE LA MEJORA DE LA EXTRACCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS A PARTIR DE LOS HOLLEJOS DE LA UVA DURANTE EL PROCESO DE MACERACIÓN-FERMENTACIÓN DEL VINO TINTO. SEGÚN NUESTROS RESULTADOS, LA APLICACIÓN DE UN TRATAMIENTO DE PEAV PODRÍA REDUCIR LA CARGA DE LEVADURAS SALVAJES PRESENTES EN EL MOSTO Y DE OTROS MICROORGANISMOS ALTERANTES TANTO EN EL MOSTO COMO EN EL VINO. ESTOS EFECTOS PODRÍAN FACILITAR EL DESARROLLO DE LOS CULTIVOS INICIADORES, PERMITIENDO UNA FERMENTACIÓN MÁS REPRODUCIBLE, Y EVITAR LA CONTAMINACIÓN CON FLORA ALTERANTE DE LOS DIFERENTES EQUIPOS DE LAS BODEGAS Y DEL VINO. POR OTRO LADO, LOS ESTUDIOS REALIZADOS HAN DEMOSTRADO QUE LA APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS DE PEAV A ESCALA PLANTA PILOTO (118 KG/H) ACELERA LA EXTRACCIÓN DE LAS SUSTANCIAS FENÓLICAS Y PERMITE OBTENER VINOS CON MEJORES CARACTERÍSTICAS CROMÁTICAS Y CON MAYOR CONTENÍDO FENÓLICO AL FINAL DE LA FERMENTACIÓN. DURANTE EL ENVEJECIMIENTO, TANTO EN BOTELLA COMO EN BARRICA DE ROBLE, EL VINO OBTENIDO MEDIANTE PEAV SE COMPORTÓ DE MANERA SIMILAR AL CONTROL, MANTENIÉNDOSE LAS DIFERENCIAS OBTENIDAS AL FINAL DE LA FERMENTACIÓN. FRUTO DE ESTOS RESULTADOS, SE HA DESARROLLADO UN SISTEMA DE PEAV QUE PERMITE LA APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS PARA LA MEJORA DE LA EXTRACCIÓN FENÓLICA UTILIZANDO FLUJOS DE PRODUCTO DE HASTA 1600 KG/H.