El género Enterococcus en la maduracion del queso Idiazabalidentificación y caracterización tecnológica de cepas para la elaboracion de un cultivo iniciador autóctono

Resumen

Se ha realizado una extensa bibliografia que comprende: El Queso D.O. Idiazabal, microorganismos que participan en el afinado de los quesos, enterococos:historia taxonomica, caracteristicas generales, incidencia en el queso, funciones durante la maduracion y metodos de identificacion. Se identificaron cepas de entrecocos aisladas a partir de leche y queso mediante pruebas bioquimicas y la tecnica de perfiles proteicos (SDS-PAGE) y se cuantificaron aptitudes tecnologicas como: actividad acidificante, lipolitica, glucolitica, aminopeptidasa y proteolitica, con la finalidad de seleccionar cepas para adicionar a un cultivo iniciador. Tambien se estudio el efecto de factores como: epoca de elaboracion, lote de fabricacion, tiempo de maduracion y pasterizacion de la leche sobre la distribucion de las distintas especies de enterococos. Asimismo, se vieron las relaciones del nivel de enterococos con el nivel de proteolisis, lipolisis y resultados del analisis sensorial. Se seleccionaron un total de nueve cepas que eran poco proteoliticas, poco acidificantes, y con un rango moderado de actividad aminopeptidasa y lipolitica. El nivel de enterococos no fue el factor que mas influyo en la maduracion de los quesos.