Aplicación de la dinámica de fluidos computacional al control de las mermas de vino en naves de crianza climatizadas

Resumen

El proceso de crianza del vino en barricas de roble es un método que mejora la calidad del vino. Durante el proceso de crianza se produce una interacción entre el vino, la madera y el aire. La consecuencia más significativa desde el punto de vista cuantitativo es la transferencia de una fracción del vino de la barrica al aire a través de la duela de la barrica de roble. Este fenómeno es conocido como merma de vino. En la Denominación de Origen Calificada Rioja, una variación de un 1% en las mermas de vino supone un impacto económico de 107 ¿ anuales. Este trabajo aporta contribuciones científicas y tecnológicas sobre las mermas de vino. Para alcanzar este objetivo el trabajo ha sido dividido en tres partes. En primer lugar se ha caracterizado la respuesta térmica de las naves de crianza de vino en La Rioja mediante simulación térmica. En segundo lugar, se ha desarrollado un modelo matemático para describir la transferencia de masa desde la barrica al aire de la nave de crianza dependiendo de las condiciones ambientales existentes. En tercer lugar, se ha estudiado mediante Dinámica de Fluidos Computacional, DFC, las condiciones ambientales del flujo de aire en el interior de la nave de crianza. Integrando en las ecuaciones DFC el modelo de transferencia de masa de la barrica como un término fuente de masa y la respuesta térmica de la nave de crianza como condición de contorno, es posible analizar la influencia del flujo de aire sobre las mermas de vino. La evaluación de las estrategias de flujo de aire según su impacto en las mermas de vino, permiten definir los criterios de diseño de los sistemas de difusión de aire en las naves de crianza.