Influencia de la calidad higienica del boqueron (engraulis encrasicholus var. Mediterraneus) en la maduracion de la anchoa

Zusammenfassung

Se ha realizado el estudio de ciertos parametros fisico-quimicos y microbiologicos en el boqueron con la finalidad de determinar la influencia de la calidad de la materia prima en la maduracion de la anchoa, asi como la evaluacion de los cambios que se producen en estos parametros, para tipificar este proceso de maduracion.Tambien se ha determinado la actividad histidin descarboxilasa de los microorganismos halotolerantes y halofilos.El grado de alteracion del boqueron utilizado en la elaboracion de la anchoa tiene una escasa influencia en el proceso de maduracion. El cambio mas importante en la fase inicial de la salazon del boqueron es la penetracion de sal en el musculo de pescado, que afecta a la evolucion del contenido en humedad, cenizas, actividad de agua y el ph. La degradacion proteica que se produce es mas acusada en las primeras 5 o 6 semanas de maduracion, que se estabiliza posteriormente. Las proteinas de peso molecular superior a 35000 d son las mas sensibles a la degradacion proteica, que esta relacionada con la presencia de enzimas que presentan una mayor actividad a ph alcalino. Se produce una disminucion del recuento bacteriano de los microorganismos halotolerantes, determinada por las condiciones microambientales creadas durante el proceso, que favorece la adaptacion posterior de la flora halotolerante y el desarrollo de la halofila estricta. Ademas, debido a la elevada correlacion observada en determinados parametros fisico-quimicos con el tiempo de maduracion, ha permitido realizar un modelo del proceso de maduracion. La microflora formadora de histamina predominante es gram positiva en su mayoria staphylococcus.