Calidad higiénico-sanitaria del queso "Colonial" (Río Grande del Sur, Brasil)

Résumé

El queso Colonial es una variedad de queso fresco elaborado en diversas áreas del sur de Brasil, incluyendo el estado de Rio Grande del Sur. Dicho producto se elabora a partir de leche cruda de vaca, sin la adición de ningún cultivo iniciador, siendo puesto a la venta a los pocos días de su elaboración y en condiciones de temperatura ambiental. Los estudios de calidad higiénico-sanitaria de quesos elaborados en Brasil son muy escasos y el queso Colonial no había sido apenas estudiado hasta la fecha. En base a estos hechos se planteó el presente trabajo, con una definición inicial del producto, la determinación de los parámetros físico-químicos de mayor significado microbiológico, para abordar a continuación el análisis de los principales grupos microbianos (flor aerobia mesófila, coliformes y coliformes fecales, enterococos) y agentes bacterianos patógenos de interés en un queso fresco de las características citadas (Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes). Se analizaron 100 muestras de leche y 100 muestras de queso recogidas en un total de 65 granjas de las zonas de litoral y la montaña del estadio de Rio Grande del Sur. Los resultados del estudio indicaron una calidad higiénico-sanitario de la leche adecuada para la elaboración del queso colonial, particularmente la leche de la región de la montaña, donde las condiciones higiénicas del ordeño son mejores, con ausencia de Salmonella spp. Y L.monocytogenes, aunque sí se halló S.aureus, considerándose aconsejable la aplicación de un tratamiento térmico de pasterización para asegurar su inocuidad antes de destinarla a la elaboración de queso fresco. Con respecto al queso, podría destacarse la ausencia de Salmonella y L.monocytogenes, hallándose L. Innocua, y la presencia en un porcentaje elevado de las muestras de S.aureus. Con respecto a los grupos microbianos indicadores de higiene, los resultados muestran niveles variables en