La trucha arco-irisproblemática de la pigmentación y de la conservación del color bajo diferentes tipos de envasado

Résumé

El presente trabajo ha sido contemplado bajo la perspectiva general del proceso de producción, partiendo de una materia prima hasta llegar a la distribución. Para ello, se ha procedido al cultivo de la trucha arco-iris, a su pigmentación y posterior envasado bajo diferentes condiciones. La producción de salmónidos ha aumentado considerablemente en la última década. El coste del alimento de salmón se ve incrementado en un 10-15% por la suplementación en carotenoides. Con objeto de estudiar la problématica de la pigmentación de salmónidos, se realizaron dos experiencias independientes: estudio de la cinética de absorción de carotenoides en truchas inmaduras e influencia de la madurez sexual en la absorción de carotenoides en truchas maduras. Del estudio farmacocinético se obtuvo que la astaxantina (Ax) es utilizada más eficazmente que la cantaxantina (Cx) partiendo de las mismas concentraciones iniciales. Por otra parte, en función de la mayor semivida y mayor biodisponibilidad, el intervalo de administración de dietas suplementadas con Ax se puede ampliar al menos a 36 cuando los niveles utilizados son de 100 g de Ax/g de alimento. Esta limitación del consumo de alimento suplementado en dicho carotenoide reduce, considerablemente, el coste del proceso de pigmentación. Durante el período de reproducción tiene lugar una disminución del contenido en carotenoides del suero en truchas hembras recuperandose los niveles un mes después de la freza, en el caso de la Ax, y 2 meses después en el caso de la Cx, mientras que en suero de truchas machos los niveles de carotenoides se mantienen prácticamente constantes. Los filetes de trucha pigmentados son considerados productos de calidad por el consumidor ya que éste asocia el color del pescado a su calidad y frescura. Así, el objetivo de la segunda parte fue el de establecer las condiciones idóneas para la conservación de filetes de trucha pigme