Compuestos polifenólicos (extraíbles y no extraíbles) en alimentos de la dieta españolametodología para su determinación e identificación

Résumé

La Tesis Doctoral titulada, "Compuestos polifenólicos (extraíbles y no extraíbles) en alimentos de la dieta española: Metodología para su determinación e identificación" se basa en encontrar herramientas analíticas que permitan la cuantificación completa de los compuestos polifenólicos presentes en los alimentos vegetales de la dieta. Teniendo en cuenta que la mayor parte de los estudios publicados están centrados en los compuestos polifenólicos solubles en disolventes acuoso-orgánicos (polifenoles extraíbles), este trabajo se centra en la determinación de los compuestos polifenólicos que quedan retenidos en el residuo de extracción (polifenoles no extraíbles) y que se encuentran en mayor proporción que los primeros. En esta Memoria se analizaron los principales grupos de alimentos vegetales de la dieta (frutas, hortalizas, cereales, frutos secos y legumbres) teniendo en cuenta las proporciones en las que se consumen diariamente en la dieta española. Con ello se analizó el contenido de polifenoles extraíbles y no extraíbles, siendo el de no extraíbles de hasta 5 veces mayor al de extraíbles. Con ello y teniendo en cuenta la ingesta de los diferentes grupos de alimentos de la dieta se estimó la ingesta total de polifenoles alrededor de 1200 mg/persona/ día de los cuales 971 mg son polifenoles no extraíbles y 247 son extraíbles. Las frutas y hortalizas representan la principal fuente de polifenoles de la dieta (> 60 ). Los polifenoles consumidos mayoritariamente son flavonoles , flavan-3-oles, flanvanonas y antocianidinas entre los polifenoles extraíbles y ácidos benzoicos, ácidos hidroxicinámicos, monómeros y polímeros de proantocianidinas entre los no extraíbles.